Es gibt Rezepte, die schmecken nach Kindheit, nach Handwerk und nach Advent – und das Stollenrezept von Konditormeister Günther Koerffer gehört genau dazu. Dieser traditionelle Hefestollen wird Schritt für Schritt nach alter Handwerkskunst hergestellt: mit Vorteig, sorgfältig ausgewählten Gewürzen, viel Butter und einer großzügigen Portion Früchte.Der Duft von Zitrone, Kardamom und Rosinen erfüllt die Backstube, sobald der Teig ruht und seine kräftigen Aromen entfaltet. Nach dem Backen wird der Stollen noch warm in Butter getaucht und in Zucker gewälzt – ein wichtiger Schritt, der ihm seine unvergleichliche Saftigkeit verleiht.Richtig verpackt darf er anschließend mehrere Tage oder Wochen durchziehen. Was dabei entsteht, ist nicht einfach ein Gebäck, sondern ein handgemachtes Festtagsstück mit Geschichte – und ein Genuss, der jedes Jahr aufs Neue zeigt, warum echte Konditorkunst niemals aus der Mode kommt.
ZUTATEN
Vorteig
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444 g Weizenmehl
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222 ml lauwarme Milch
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11 g Hefe
Hauptteig
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556 g Weizenmehl
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167 g Zucker
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25–30 g Ei (½ Ei)
- 110 g Butter
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2,2 g Salz
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Abrieb einer halben Zitrone
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½ TL Kardamom
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1 Prise Muskat
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1 kleine Prise Sternanis
Früchte & Nüsse
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278 g Rosinen
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56 g Zitronat
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56 g gehackte Mandeln
Weitere Zutaten
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78 g Hefe
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167 g Margarine
Zum Fertigstellen
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100–150 g geschmolzene Butter
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Reichlich Zucker oder Puderzucker zum Wälzen
ZUBEREITUNG – STOLLEN SCHRITT FÜR SCHRITT
1. Vorteig ansetzen
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Milch lauwarm erwärmen.
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11 g Hefe darin auflösen.
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444 g Mehl einrühren.
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30–60 Minuten gehen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft.
2. Früchte vorbereiten (Optional, aber empfohlen für echten Stollen)
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Rosinen kurz in warmem Wasser oder Rum einweichen, abtropfen lassen.
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Zitronat und Mandeln miteinander mischen.
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Zur Seite stellen.
3. Hauptteig herstellen
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Vorteig in die Knetmaschine geben.
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Zucker + Ei verrühren und zum Vorteig geben.
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Restliches Mehl, Salz, Gewürze, Zitronenschale hinzufügen.
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3–4 Minuten kneten.
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Weiche Butter nach und nach einkneten
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.78 g Hefe einarbeiten.
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Kneten, bis Teig glatt und elastisch ist (8–12 Minuten).
4. Früchte und restliche Hefe einarbeiten
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Rosinen, Zitronat, Mandeln und „Exelent“ (falls genutzt) zugeben.
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Nur kurz unterkneten – nicht zu lang, damit die Früchte nicht zerreißen.
5. Teigruhe
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Teig 20–30 Minuten entspannen lassen.
6. Stollen formen
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Teig zu einem 25–30 cm langen Laib formen.
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Typische Stollenform:
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Mit einem Nudelholz ⅓ der Länge leicht einschneiden
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Den kleineren Teil über den größeren klappen
→ ergibt die klassische Stollenfalte.
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7. Endgare
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Stollen 20–40 Minuten gehen lassen (nicht zu lange – Stollen soll kaum aufgehen).
8. Backen
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Ofen: 160–170 °C Ober-/Unterhitze
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Zeit: 50–70 Minuten
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Gegen Ende mit Folie abdecken, wenn er zu dunkel wird.
✨ 9. Stollen fertigmachen (WICHTIG – typisch Stollen!)
Sofort nach dem Backen:
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Mit 100–150 g geschmolzener Butter rundherum reichlich bestreichen.
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In Kristallzucker wälzen oder dick bestreuen.
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Nach dem vollständigen Auskühlen mit Puderzucker üppig abdecken.
🛢️ 10. Reifung (für besten Geschmack)
Stollen mindestens 1 Woche, besser 2–3 Wochen reifen lassen:
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In Butterbrotpapier wickeln
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Dann in Alufolie
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Kühl lagern
Dadurch wird er saftig und aromatisch.
PS:Ich habe eine Stollen mit Schokolade Stückchen und im Kastenform gebacken.
Süsse Grüße deine Vesna:-)
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