Laugencroissants

Laugengebäck, das beliebteste Gebäck der deutschen Küche, kennt jedes Kind. Wir essen diese Hörnchen zu jedem Anlass und jeder Tageszeit. Zum Frühstück, zum Abendessen, für unterwegs und zwischendurch.

ZUTATEN GESAMT:

1 kg Mehl
20 g frische Hefe
20 g Zucker
22 g Meersalz
30 g Schweinefett oder Butter
3 % Natron oder 50 g Hausnatron
Samen zum Bestreuen
150 g gefrorene Butter

ZUTATEN/ZUBEREITUNG VORTEIG:

500 g Weizenmehl Type 550
270 g lauwarmes Wasser
5 g frische Hefe

Die frische Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und mit Mehl zu einem homogenen Teig rühren - WICHTIG NICHT KNETEN!
Keine Angst, das wird kein glatter Teig, sondern etwas porig. Das soll so. Schaue unten auf dem Bild.
Den Teig 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend für 17 Stunden (max. 48 Stunden) in den Kühlschrank legen.
Am nächsten Tag denTeig aus dem Kühlschrank nehmen und für 1/2 Stunde auf bei Zimmertemperatur stehen lassen.

ZUTATEN/ZUBEREITUNG HAUPTTEIG:

15 g frische Hefe
230 g lauwarmes Wasser
775 g reifer Vorteig
500 g Weizenmehl
20 g Zucker
22 g Meersalz
30 g Schweinefett

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
Alle Zutaten bis auf das Schweinefett in eine Schüssel geben und zuerst langsam und dann schnell verkneten (ca. 7 Minuten insgesamt).
Erst dann kommt das Schweinefett dazu und wird für weitere 5-7 Minuten untergeknetet. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Temperatur 23-25 °C nicht überschreitet.
Der fertige Teig wird zugedeckt und darf noch 15 Minuten ruhen.
Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig durchkneten und in 10 gleich große Stücke teilen.
Jedes Stück Teig tellergroß rund ausrollen und mit weicher Butter bestreichen und etwas gefrorene Butter drauf reiben , schaue unten auf dem Bild.
Nächsten Teigkreis aufsetzen und so 5 Mal fortfahren.
Und dann musst du die nächste 5 Stücke ausrollen und alles wiederholen.
So mit hast du 2x je 5 Stück ausgerollten Teig.
Teig für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank geben, damit die Butter fest wird. So kannst du später den Teig besser ausrollen.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu doppelter Größe ausrollen und mit einem scharfen Messer in Kuchenstücke schneiden.
Diese zu Hörnchen einrollen und formen.
In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge hergestellt werden.
In 1 Liter Wasser 50 g Natron (aus dem Supermarkt) verrühren und auf 40"C erwärmen.
Wenn du in der Apotheke 3% Natron (Perele) erwerben kannst, dann reicht es, wenn du die Teiglinge nur mit der Lauge einpinselst.
Der Unterschied mit 3% Natron: Das Gebäck wird glänzender und hat eine schönere Farbe.VORSICHT -VERÄTZUNGSGEFAHR ! IMMER MIT GUMMIHANDSCHUHE ARBEITEN!
Geformte Teilchen in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backbleche mit Backpapier setzen.
Solange die Oberfläche noch feucht ist, kann diese mit Sesam , grobem Salz ,etc. .....bestreut werden.
Gebacken wird im vorgeheizten Ofen auf 220° C Ober-/Unterhitze ca. 12 -15 Minuten
Wichtig ist, die ersten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür zu backen. So vermeidest du Eigenschwaden des Laugengebäcks. Ich habe einen Holzlöffel dazwischen geklemmt.

PS: Du kannst den Teig nach deinem Wunsch in die Form bringen.

Süsse Grüße deine Vesna