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FRANZBRÖTCHEN NACH CHRISTIAN HÜMBS

Franzbrötchen nach dem Rezept von Christian Hümbs

Zutaten für den Teig (10 Stück)

  • 250 g Mehl
  • 21 g frische Hefe
  • 125 g  Milch
  • 42 g weiche Butter
  • 45 g Zucker
  • 1/2 Vanilleschote
  • Prise Salz
  • 1/4 TL Zitronenabrieb

Butterziegel:

  • 100 g kalte Butter
  • 25 g Mehl

Füllung:

  • 250 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 6 TL  Zimt

 

Zuerst Ziehbutter vorbereiten:

  • Die kühle Butter mit Mehl anwirken und glattarbeiten.
  • Anschließend zu einer rechteckigen Platte ausrollen und in Folie eingeschlagen in die Kühlschrank geben.

 

Teig:

  • Mehl, Hefe, Milch und Zucker zu einem Vorteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zum Teig geben und in der Maschine zunächst 3 Minuten langsam, dann weitere 5 Minuten auf schneller Stufe glatt kneten.Anschließend 15 Minuten in der Kühlung entspannen lassen.
  • Den Teig ausrollen und die Butterplatte darin einschlagen. Darauf achten, dass die Ziehbutter und der Teig in etwa die gleiche Festigkeit besitzen und der Teig die Butterplatte gleichmäßig umschließt , unten und oben gleiche Teigdicke. Der Teig sollte keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte.
  • Nun bekommt er zwei einfache Touren. Dazu den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Den Teig auf 1/3 der Fläche ineinander falten,so dass drei Teigschichten übereinander liegen. In Folie einschlagen und für 5-10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig um 90 Grad drehen, noch einmal zu einem Rechteck ausrollen und die zweite einfache Tour geben. Erneut Teigruhe für 5-10 Minuten im Kühlschrank.
  • Den Teig auf einer bemehlten Fläche auf 35 cm x 35 cm ausrollen

Füllung und Fertigstellung:

  • Für die Füllung Zucker und Zimt miteinander vermischen.Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Beim Erhitzen trennt sie sich in drei Bestandteile, die sich in Schichten übereinander ablagern. Am Boden bleibt die Molke, an der Oberfläche das Eiweiß. Die mittlere Schicht enthält das Butterfett.
  • Den aufsteigenden Schaum mit der Schaumkelle solange abschöpfen, bis die Butter klar ist und nicht mehr sprudelt. Vorsichtig arbeiten,es könnte spritzen! Den Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen. Dann die noch flüssige Butter durch einen Kaffeefilter im Sieb vorsichtig ins Glas füllen.
  • DAS IST GEKLÄRTE BUTTER
  • Den ausgerollten Teig mit geklärten Butter bestreichen und mit dem Zimtzucker bestreuen.Das Teig-Quadrat nun halbieren und längs zu zwei Rollen 35 cm aufrollen. Jede Rolle in 5 Stücke ca.7 cm schneiden. In jedes Stück mit dem Stiel eines Holzlöffels die Mitte eindrücken.
  • Die Teiglinge auf ein Blech setzen und noch 10 Minuten ruhen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C zunächst für die Schwaden die Eiswürfel auf des unterste Blech geben, dann die Teiglinge einschieben und ca. 20 Minuten backen.

 

PS: Der Christian erwartet 3 wunderschöne, gleichmäßige Franzbrötchen ;-) .

 

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